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煎饼行业变糟就是从乱加火腿肠开始的

2018年02月25日 17:34 来源:Enjoy雅趣

大多数人对天津卫的认知都很浅薄。不少人觉得,作为一个一线城市,天津与北上广们相比显得特立独行,别人的代表繁华区是这样的:而天津则是这样的:郭德纲的胖圆脸和燕小六的斗鸡眼组成了典型天津男人的风貌:蠢萌的

大多数人对天津卫的认知都很浅薄。

不少人觉得,作为一个一线城市,天津与北上广们相比显得特立独行,别人的代表繁华区是这样的:

而天津则是这样的:

郭德纲的胖圆脸和燕小六的斗鸡眼组成了典型天津男人的风貌:蠢萌的外表 + 逗逼的灵魂。

而天津女人最常见的装束之一则是这样的:

至于一谈起天津的代表食物,外地人很少能想出类似于樱桃鲈鱼、龙井虾仁这种上得了台面的菜," 狗不理包子 " 是最知名的——还并不是因为好吃,而是因为让人望而生畏的价格和闻风丧胆的服务态度。

你想说,难怪天津在网上被戏谑成 " 哏儿都 ",打娘胎里就是个二货。嘛玩意儿?对此天津人只想报以一个笑掉大牙的微笑。

您别以为海河边坐了一圈摩天轮,古文化街淘了两幅假画儿,劝业场吃了几个过度商业化的小吃,就算到过天津。要知道这座城市自清朝起就被称为 " 二分烟月小扬州 ",文化底蕴深厚,民国时期更是吸收不少海外文化,洋气十足。

天津出现了最早的一批西餐厅,出产了我国最早的自行车 " 飞鸽 " 和机械手表 " 海鸥 "。文化界内,少年赵元任、青年李叔同和老年梁启超都受过天津文化的熏陶,曹禺的《日出》则是以 " 天津小巴黎 " 惠中饭店的浮华为背景。

▲ 惠中饭店," 天津小巴黎 "。

至于吃,天津人以嗜吃知味而屡受嘉奖。比如清代崔旭《津门百咏》中提到的 " 烹调最说天津好 ",比如红学大家周汝昌感慨 " 六百年来民创,正餐小吃都精 ",又比如民国第一吃货袁世凯平生最宠爱的五姨太,就是烧得一手好天津菜的杨柳青人。

所以,天津在骨子里是个可以地气可以洋气、可以俗气也可以高雅的城市,在食界继承这种精神的是煎饼果(馃)子。

九河下梢天津卫,谁人不知道,养活卫嘴子的,对外是麻花炸糕狗不理,对内那是煎饼果子嘎巴菜。尤其是煎饼果子,既是随处可见的饭食,又是不可侵犯的圣物——一套煎饼果子,可以在大俗大雅两种模式间切换。

说它大俗,漕运码头的船夫劳工囫囵两套下去,便又有力气继续干活;

说它大雅,民国四公子之一的张伯驹,终日赏着月色海棠,喝不求解渴的茶,听唱不完的戏,80 岁还念念不忘让天津的学生来京 " 带四五个煎饼果子 "。

仿佛吃上两口,微风吹过落英满地,就能在摇荡春如线的万丈红尘里做一回闲人。

▲ 张伯驹写给杨绍箕的信:年假来京,望将空城计研究带来有所用,并望带四五个煎饼果子。

是的,尽管全世界都觉得天津人是逗逼,但在对待煎饼果子的执念上,再没有人能严肃得过天津人。

一千个人心中有一千个哈姆雷特,但一千个天津人心中只有一套煎饼果子。所有天津人谈起煎饼果子都会秒变处女座:制做煎饼果子,必须要讲规矩。

绿豆面饼上的每个小洞

都特别耐人儿

和面必用绿豆面——小贩们要把精选出来的绿豆泡一整天,笊篱捞尽浮在水面的豆皮(天津人称为 " 吹皮儿 "),半夜起来用石碾子磨成糊,再掺和一些小米杂面儿(可不加)、五香粉与毛毛虾米,醒发数小时。

早期做早点的清真饭馆多,讲究的据说用牛羊骨高汤和面。舀一勺面糊,浇在搽了芝麻油的饼铛上," 滋 " ——竹扒子划拉出一层薄浪," 推拉勾转回立 ",翻云覆雨瞬间,好么!现出一张饼,漂亮的弧线耀眼得好似大悲院菩萨的头光,圆如满月薄似宣纸,豆香里浸出一股子醍醐灌顶的鲜味儿,再来个金黄色鸡蛋交相辉映,简直要把人生给照亮。郭德纲相声里说得好—— " 一口下去,绝了。这边吃,那边枪毙你爸爸都不心疼。"

绿豆面韧性低,摊皮儿易糊易破,是个技术活。许多外地摊贩就改用更黏糊的白面做煎饼,殊不知那些磕磕绊绊的小洞才是正宗天津煎饼的 ID。

凭着一套煎饼,天津把周遭城市 diss 了遍,尤其是帝都北京。

天津人只要一发怒,就威胁说把某某拉到北京去受煎饼果子之刑,也有人扬言所有北京煎饼果子师傅要是敢入天津就会被二他妈和坐地炮打死 …… 种种案例,不可胜数。

▲ 北京南锣鼓巷的煎饼果子,总觉得哪里不对劲

煎饼果子的灵魂伴侣,只能是果子和果篦(bì)儿

天津人对煎饼果子抱有一种传统的执拗和忠诚,网上看到最多的是对煎饼果子里乱加东西的声讨。火腿生菜蛋黄酱老干妈或许在某些烧饼灌饼手抓饼可丽饼党派人士看起来是可接受的,但在天津土著心中是绝对不能容忍的邪教异端。

▲ 煎饼果子常见材料(部分)

果子就是油条,天津人又叫棒槌,刚炸出的时候胖大直立,泛着枣红金色;

果篦儿就是北京人口中的薄脆,馄饨皮四面拉伸至极限油炸成型,两张重合放在一起要质地均匀,边缘齐整。

夹果子,吃个韧劲,夹果篦儿,尝个酥脆,满足两种互补性格的胃。您要想夹别的——得嘞,隔壁吃大饼呀,大饼夹一切。

撒葱花的 " 时刻 " 那可大有讲究

虽然偶尔有人喜欢最后加点新鲜刺鼻的 " 生葱 ",但多数人还是喜欢摊了皮儿磕完鸡蛋就撒上的 " 熟葱 " ——趁蛋液凝固之前眼疾手快加入葱花(后来也有加香菜或芝麻),与蛋液一起成形,煎饼还要翻个面让葱花焖煎一下,充分散发香味。这顺序要错了也是不行的。

▲ 熟葱制作:趁着蛋液还没凝固加入葱花,再翻面焖煎一下

葱花辣子甜面酱,是最初的老三样,后来又加上了腐乳以及韭菜花。

▲ 湿料得涂在饼皮的另一面,避免直接与果子接触影响口感。

果子果篦儿要晾一会儿卷进煎饼(太热吃油大),至于湿料得涂在饼皮的另一面,以免直接与果子接触影响口感。其中的每个步骤看似平淡无奇,但都是先辈们在岁月流逝中千锤百炼凝结的智慧成果。

加鸡蛋才是摊煎饼果子的高潮

每个煎饼果子摊,都是鸡蛋较量的修罗场。早期煎饼果子不加蛋,后来生活条件好了,天津土著大都自己带鸡蛋——自己的蛋又大又新鲜,还能便宜。虽然让外地人感到匪夷所思,但天津人民表示很淡定。

▲ 知乎上的部分问题回答:天津人买煎饼果子真的都自带鸡蛋吗?

天津人去早点摊,用鸡蛋代理排队,依次排在放好的蛋槽里,空出的时间可以去别家买老豆腐、馄饨、浆子(豆浆),倍儿方便。

识别谁的蛋是每个师傅的隐藏技能,介都不会还做嘛煎饼果子(也有遇到师傅对着人群喊 " 介四 séi 滴蛋!" 的时候)至今,最虔诚的煎饼果子教徒还保持着带自己的蛋,不对,自己带蛋的习惯。

对他们来讲,这是对煎饼果子致敬——多少天津人,都有过去买早点的路上一不留神蛋碎了的心理阴影,也有过某天可以带个鸵鸟蛋去摊一套超级煎饼果子的终极梦想。

© 新浪微博

鸡蛋若是加一个,能够将煎饼香味提升至最佳,放两个,蛋香更浓郁。若是更多,不仅不容易摊熟,绿豆香也没了。哪个土豪带八个十个蛋,虽然没人拦得住,但在天津人心里也绝对是异类了。

打鸡蛋则是个惊心动魄的时刻。

▲ 煎饼果子制作之摊鸡蛋

众目睽睽之下,谁家蛋好一眼便知—— " 哟,是个红心双黄儿哪!" 那就要被捧在早点摊鄙视链的顶端了。可谁要是倒霉带了个不新鲜的 " 散蛋 ",耿直的天津人是一定会嚷起来的——嗨(hài),那可就尴尬了。

虽然天津也盛产山珍海味,但无论是谁,只要念想了,也绝不会拒绝一套煎饼果子——对于天津人来讲,那是清晨第一道照进望海楼教堂的光,永远辉煌永远灿烂,永远是邪教不能入侵的地方。

南大寺市场的煎饼果子,亲测可吃

绝对不给大家推荐卫津路上的某嫂子煎饼果子,凡是上了 10 元的煎饼果子都是耍流氓。

网友 @邢馨瑞 Sherry 拍到的涨价表

此次,我们使出洪荒之力,带领大家来到天津西北角南大寺市场。

▲ 老天津城中心,现为天津最接地气的地方之一

推荐 1: 张记三兴煎饼果子

# 地址:南大寺前

# 价格:3-7 元

# 特点:用最传统的煎饼果子制作法,在最后折叠煎饼的时候会再在面皮儿上刷一层香油,增其香味。

推荐 2: 金丰老回记煎饼果子

# 地址:欢庆西胡同田来顺牛羊肉经营部前

# 价格:3-7 元

# 特点:果篦儿颜色较深,有一股豆油香。最后卷果篦儿的时候要放在远离饼铛的地方,不让饼铛上的热气影响果篦儿的香脆。

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你对什么小吃有 " 煎饼果子式 " 的执念?

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