广东菜就一定清淡么？

广东人擅吃、能吃的特点全国闻名，不过真正的 " 吃货 " 可不仅仅是吃而已，更重要的是了解怎么吃，以及 " 吃 " 的渊源，这样的吃才是有价值的。

对于广东人来说，吃作为一件大事，目标物可不是隔壁的福建好邻居，而是广阔天地中的更多生物。为了让这些形态各异、口味不同的食物体现出它们各自的价值，广东人也花足了心思，研究出了令人眼花缭乱的烹饪方法，已经成为了中华文明充满华彩的一部分。

今天的文章，就带领来自广东省内或省外的你，体会一下广东人的吃文化。

网上盛传的广东人以福建人为食的段子毕竟只是段子而已。广东人与福建人，自打 19 世纪末的 " 着草 "，哦不，是 " 下南洋 " 以后，一直是同甘共苦，一起吃老鼠、挖野草。

不过这个细节还是间接地回答了 " 广东人是不是什么都吃 " 这个问题。

广东省位于热带和亚热带交界处，气候温暖。再加上湿润的季风带来大洋上的丰富水汽，自然就是动植物生长的天堂。即使是经济严重困难的时期，老百姓 " 吃不饱 "，也不至于完全找不到东西吃。

不过在广东庞大的三大方言（粤语、客家话、潮汕话）和四民系（珠三角广府、粤北客家、粤东潮汕、粤西雷州）中，饮食文化的变化当然也是变幻无穷。想要回答广东人吃什么、怎么吃，实在是一个庞大的课题。以一篇文章的体量，我们也只能浮光掠影地领略一番，力求窥一斑而知全豹的效果。

方言纷杂之地

珠三角广府：

精细的艺术品

尽管广府是商业文化主导的地区，但在商人地位普遍不高的中国古代，培养后代成为体面的读书人还是很多大商人的梦想。在明清时期，广府商人大规模迁进广东最富裕的区域——穆斯林商人建立起来的 " 蕃坊 "，以资助自己家族好学的子弟好好读书。

广州怀圣寺光塔

于是整个广东省盛产读书人的三个地区，广府就占据了两个：番禺与南海——另外一个是属于粤北客家的韶州城。" 广府多雅士 " 的评价是有道理的。

即使是到了全国各地闭关锁国的困难年代，广东省也依然是为数不多的一股 " 清流 "，商业繁荣，教育也不落后。

在这种高雅风流的城市氛围熏陶下，广府文化的 " 吃 " 极为考究，做工也是相当精细。这些文人雅士同时还有有钱的叔伯兄弟，根本不吝惜在餐点上砸钱，广府美食也就越做越精细，吸引了各地名厨前来淘金。明末清初的时候，广东地区的文人雅士宴请贵宾，奢华程度令人咋舌。

为了满足市场上对好厨子的需求，顺德地区不少宗族开始培养子侄的烹饪技巧，由此诞生了不少 " 厨艺世家 "。这些名厨给广府食文化带来了更多变化和传承，顺德至今都是广东著名的厨师之乡。想吃广府菜就要找顺德厨师是老饕们的不传之秘。

这些厨师学成之后星散各地，把广府食文化进一步发扬光大。在这一过程中，有一户南海江氏起到了关键性的作用。这家有一后人名叫江孔殷，是一个赫赫有名的 " 吃货 "，而且才华横溢、有情有义，被称为 " 百粤美食第一人 "。

江孔殷

他于清朝末年考中进士，入得翰林院短暂供职，故人称 " 江太史 "。外放广州任中下级官员时，他积极参与辛亥革命，并在革命成功后深藏功与名地归家研究美食去了。

由于从小就锦衣玉食，所以江孔殷对于 " 吃 " 这方面非常讲究。每一次宴席他不仅仅让厨师精心准备，对于江府招牌——太史蛇羹，江太史更是自己亲自下厨精心烹调。他的存在对于近代粤菜的传承意义十分重大，是认识粤菜必须认识的大人物。

太史五蛇羹

以合称 " 五蛇 " 的眼镜蛇、金脚带

过树榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇汤

只可惜江太史子孙四代过百人，最后无一人留在南海，全部到香港乃至海外。事实上，江太史的子孙并不是不孝，而是江太史自己不愿意离开昔日繁华的南海。最后到 1951 年，在追打漏网地主的土改风波中，一生锦衣玉食却热爱革命、忠于国家的江太史被逼绝食自杀，终年 88 岁。

随着平民文化的兴起，江太史摆在桌上款待名流的名菜，被以平民能够接受的方式加以改进，形成广东老百姓都喜闻乐见的" 茶楼文化 "。" 一盅两件 "，以其较低的成本，使得广式早茶得以推广。很多广府人的成长，就是伴随着和长辈一起去茶楼 " 饮早茶 " 的过程。即使是经济困难的时期，这个风雅的习俗也仍然在贫穷的夹缝中顽强生存着。

广州大酒店早茶的点心款色及其开放式厨房

茶点